I Pani in Sardegna

Nutrimento per il corpo e per l’anima, il pane ha accompagnato la storia dell’uomo, assumendo via via nuovi significati culturali e sociali.

La spiccata attività cerealicola legata alla coltivazione del grano e dell’orzo, ha permesso, in Sardegna, il diffondersi di un numero considerevole di tipologie di pane, preparati nelle diverse occasioni di festa, per marcare i diversi cicli dell’anno, accompagnando l’uomo nel duro lavoro quotidiano e in tutte le sue manifestazioni, civili e religiose, divenendo segno distintivo ed elemento centrale della cultura e della tradizione sarda.

La molteplicità di tipi e sottotipi di pani tradizionali (inserire link a i PANI, di tecniche decorative, di modellazioni e forme, non si riscontra soltanto lungo tutta l’isola. La tipologia e le occasioni di produzione possono variare notevolmente anche tra paesi geograficamente vicini.

In ogni centro abitato è riconoscibile un ricco patrimonio di forme codificate di pani sia giornalieri che legati a cerimoniali e rituali che si perdono nella notte dei tempi. La vita di ogni individuo era accompagnata e spesso contrassegnata dal ciclo del pane. Il suo continuo intrecciarsi con ogni attività umana e la profonda spiritualità che ne ha da sempre caratterizzato la produzione spiegano perché panificare in casa secondo canoni tradizionali sia un rituale rimasto vivo fino ai nostri giorni, anche se con diverse modificazioni.

Stimolati dalle esigenze di un consumatore sempre più attento agli elementi tradizionali e salutistici delle produzioni nostrane, diversi sono oggi i tentativi e le forme di valorizzazione del prodotto. Ogni anno in Sardegna si svolgono eventi culturali e iniziative editoriali, vengono creati musei ed individuate vie ed itinerari turistico-culturali aventi ad oggetto la promozione della panificazione tradizionale regionale.

Una valorizzazione che tuttavia, al livello produttivo, passa obbligatoriamente attraverso una riproposizione delle antiche tecniche di lavorazione e utilizzo di ingredienti “naturali” e “locali”, diventati nel tempo elementi sempre più marginali in nome di una produzione panaria massificata di tipo “industriale”.

 CONTESTO E PROBLEMATICHE

La sempre più massiccia introduzione del lievito di birra, al posto del lievito ottenuto dalla fermentazione di un residuo dell’impasto della lavorazione precedente, chiamato in sardo “su fermentu” o “su frammentu” o “su frammentarzu” ha certamente consentito una accelerazione del processo di lievitazione, ma ha anche portato ad un appiattimento delle caratteristiche sensoriali.

Oggi si assiste ad una riscoperta della lievitazione con pasta acida sia perché consente una valorizzazione delle caratteristiche sensoriali diverse e tipiche di ogni pane, ma anche per le caratteristiche nutrizionali addizionali che il pane a pasta acida possiede. Numerose strutture di ricerca hanno così approfondito gli studi sui microrganismi e la loro interazione all’interno dei sistemi di lievitazione, mettendo in risalto gli effetti positivi della loro attività metabolica sulle caratteristiche sensoriali, strutturali e nutrizionali dei prodotti ottenuti con questo processo.

 LE BIOTECNOLOGIE

Le biotecnologie microbiche possono essere definite come “l’uso di organismi viventi, di loro componenti o prodotti per ottenere beni e servizi”.

Le biotecnologie hanno radici antichissime: l’uomo ne ha beneficiato sin da quando ha conosciuto il pane lievitato ed il vino.

Oltre alla fermentazione del succo d’uva in vino e l’ossidazione di questo in aceto, l’uomo ha sperimentato empiricamente da secoli la conversione del latte in yogurt e kefir, della cagliata in formaggi di vario tipo, dei cavoli in crauti.

Queste ed altre ancora bioconversioni furono tutte stimolate da un’unica principale esigenza: la conservazione degli alimenti: la fermentazione rappresentò, quindi, un sistema economico ed efficiente per garantire salubrità, serbevolezza e durata ad un alimento. In questo secolo l’evoluzione dei consumi ha avuto nel settore alimentare un notevole sviluppo grazie al miglioramento delle tecniche di conservazione. Le biotecnologie microbiche possono oggi intervenire in molti modi, estendendo le potenzialità applicative della conservazione e del miglioramento qualitativo degli alimenti.

BIOTECNOLOGIE MICROBICHE: LE NUOVE TENDENZE

Oggi il consumatore è più esigente perché maggiormente consapevole di ciò che acquista, volge la sua attenzione verso alimenti di qualità, nutrizionale ed organolettica, e di salubrità certificate. Esiste inoltre la tendenza a privilegiare prodotti per la realizzazione dei quali  si ricorre sempre meno all’uso di processi tecnologicamente “aggressivi” e di additivi chimici e nella più vasta applicazione dei processi fisici e biologici di conservazione.

 L’USO DEGLI STARTER MICROBICI

Col termine “starter” si indica una popolazione microbica allo stato fresco o liofilizzato, singola o mista, di ceppi selezionati di microrganismi che possiedono caratteristiche ben definite ed utili per favorire la conservazione e/o la trasformazione di un alimento, garantendone così salubrità, migliore qualità e conservabilità

Lo starter, composto da specie microbiche diverse, ha la funzione di dare al prodotto le sue caratteristiche originali (aroma, struttura, valore nutrizionale e conservabilità) con tempi di lievitazione ridotti rispetto alla pasta acida tradizionale. Sono perciò necessari studi di caratterizzazione delle specie presenti in un dato prodotto e successivamente, studi di selezione per la costituzione delle migliori associazioni. Come per altri alimenti fermentati, prodotti da microflora mista, le caratteristiche nutrizionali e sensoriali del pane prodotto con pasta acida dipendono dalla cooperativa attività di lieviti e batteri.

Batteri lattici e lieviti rappresentano i punti cardine della conservazione degli alimenti per via fermentativa; essi intervengono producendo metaboliti primari (rispettivamente acido lattico ed alcool etilico) in grado di impedire lo sviluppo di altri microrganismi “dannosi”, che potrebbero alterare le caratteristiche organolettiche dell’alimento (p.es. putrefazione) o renderlo veicolo di malattie.

Per ottenere una buona fermentazione lattica o alcoolica è necessario mettere i microrganismi nelle migliori condizioni possibili, vale a dire ricchezza in zuccheri semplici, temperatura del substrato ottimale, anaerobiosi; è anche importante esser certi che la fermentazione abbia funzionato. I batteri lattici e lieviti producono tutta una serie di altre sostanze in grado di modificare sostanzialmente i caratteri organolettici dell’alimento di partenza, rendendolo più gradevole, più digeribile e meglio conservabile.

Possedere starters lattici adeguati alle diverse esigenze e conservarli correttamente è un problema tecnologicamente complesso, a causa di molteplici difficoltà di gestione. La selezione di ceppi sempre più adatti ai vari processi è un problema importante; ad esempio la selezione di batteri lattici con determinate caratteristiche tecnologiche capaci per esempio di idrolizzare le proteine, e produrre aromi  caratteristici.

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