Il Pane Zichi di Bonorva

Il PANE ZICHI di BONORVA è un pane tradizionale della Sardegna di forma circolare, composto da spianate sottili senza mollica facilmente separabili, prodotto e distribuito dai produttori locali nella variante morbida e secca. Un pane realizzato ancora oggi con antichi sistemi di lavorazione, un mix di abilità manuali e utilizzo di selezionatissime materie prime: farina di grano duro sardo, lievito naturale, sale e acqua.

L’abilità panificatoria bonorvese trae origine dalla lunga tradizione cerealicola che fin da tempi remoti rappresentava l’attività economica prevalente del territorio del Logudoro, legata principalmente alla sussistenza delle popolazioni locali.

Un territorio particolarmente adatto alla produzione di grano duro di qualità per la presenza di terreni argillosi di origine alluvionale. Il grano raccolto veniva in principio sottoposto a molitura utilizzando le mole asinare, sostituite successivamente dai mulini ad acqua. Il grano veniva quindi ammassato e venduto. Una quota parte veniva riservata alla panificazione domestica per il consumo familiare.

La panificazione era un’arte prettamente femminile. Le donne curavano le diverse fasi di produzione, dall’ottenimento della farina alla panificazione.

Il simbolo di questa abilità panificatoria locale è tutt’oggi rappresentato dal PANE ZICHI.

Non solo pane…

Il PANE ZICHI è da sempre considerato elemento base del regime alimentare delle popolazioni locali. Oltre ad essere utilizzato tal quale o per accompagnare diversi alimenti veniva adoperato come succedaneo della pasta nella preparazione di primi piatti grazie all’eccezionale resistenza alla cottura.

Una delle principali caratteristiche, tuttora rimasta inalterata è la sua grande durabilità. Nella sua versione secca, viene fatto essiccare all’aria attribuendo così al prodotto un basso contenuto di umidità che favorisce la conservazione delle caratteristiche organolettiche per diverse settimane. In passato la caratteristica di durabilità del pane era importante per due motivi. In primo luogo il confezionamento del pane risultava davvero laborioso: la massaia si dedicava alla preparazione delle diverse fasi e componenti anche parecchi giorni prima (pulitura del grano, separazione delle farine, fino alla preparazione del lievito naturale ecc.), distogliendo così la propria attenzione dalle altre attività domestiche. Era pertanto impensabile poterlo confezionare giornalmente. In secondo luogo il pane era elemento indispensabile dell’alimentazione di contadini e pastori che restavano fuori casa per diverse settimane. Il pane diventava anche in questi casi succedaneo di altre tipologie di alimenti e in primo luogo della pasta.

Wagner  nel 1921 nella sua illustrazione dei pani di Sardegna riferisce “…in molte località del Logudoro si chiama  tsìkki  masch. ed è abitualmente sottile e rotondo (…)  nome e descrizione corrispondono esattamente con il pane Zichi, in tutto il Logudoro (sottoregione della provincia di Sassari dove si colloca Bonorva) e nel confinante Goceano si produceva in origine questa tipologia di pane…”.

Una grande tradizione e una grande reputazione avvalorata anche dalla volontà istituzionale di regolamentarne la produzione e commercializzazione: il pane Zichi di Bonorva è disciplinato dalla Legge Regionale del 6 giugno 1986, n. 31, recante norme integrative alla legge regionale n. 50 del 20 giugno 1979, per la produzione di alcuni pani locali tradizionali.

Le fasi di lavorazione

La Formazione dell’impasto con l’utilizzo di materie prime naturali, la cilindratura che attribuisce all’impasto la giusta elasticità, la fase della formatura e il taglio in cui l’impasto viene steso, formato e tagliato fino ad ottenere sfoglie di pasta di forma circolare dal diametro di circa 30-40 cm., in genere marchiate con l’ausilio di un timbro di legno.La fase della Lievitazione in cui

le sfoglie vengono accuratamente sistemate una ad una sopra ripiani di legno e coperte con teli, in fibra naturale (lino, cotone, lana ecc) in attesa che raggiungano il giusto grado di lievitazione (generalmente per un tempo non inferiore alle 2 ore). Segue la fase della cottura, in cui Le sfoglie di pasta vengono posizionate al’interno dei forni a legna per due tre minuti ad una temperatura di circa 400° C, fino a ché,  rigonfiandosi, assumono la tradizionale forma di grossi palloni di vapore.

Effettuata la sfornatura, il pane continuerà a conservare questa particolare forma se destinato alla commercializzazione con il nome di PANE ZICHI di BONRVA Morbido (viene coperto con un panno di lana per facilitare la fuoriuscita del vapore ed essere successivamente imbustato) oppure viene disposto sopra un ripiano di legno e lasciato essiccare all’aria per un tempo non inferiore alle 12 ore. Il pane perdendo così umidità favorisce la sua lunga conservazione. Questa variante viene commercializzata con il nome di PANE ZICHI di BONORVA secco.

Le ricette della tradizione

 Caratteristica fondamentale del PANE ZICHI è la grande resistenza alla cottura prolungata ed all’immersione nelle zuppe senza per questo perdere qualità e consistenza.

Nella variante morbida viene utilizzato principalmente come pane da intingere nelle zuppe di pesce o nel brodo di carne. In generale viene utilizzato all’interno delle gustose ricette tradizionali che richiedono la presenza del pane.

Il PANE ZICHI duro, tagliato in piccoli pezzi, viene cucinato in brodo di pecora bollente o in un brodo ottenuto con pesto di lardo e prezzemolo. Una volta cotto il pane viene condito con formaggio pecorino ed insieme ad esso vengono cucinate patate e cipolle (Pane Uddidu).

Una variante è “su pane a fittas” in cui i pezzi di pane, tagliati piccoli, vengono conditi con sugo e formaggio pecorino abbondante.

Il pane zichi è tipico di Bonorva, ma si trovano aziende produttrici anche nei comuni di Cossoine e Cheremule.

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