Riferimenti Storici

La storia del pane inizia circa 7 mila anni fa, quando l’uomo comincia a coltivare la terra, scopre il grano, impara a trasformarlo, raffina la macinatura, lo impasta con acqua, lo spiana e lo cuoce sulla pietra rovente.

Dall’indagine bibliografica effettuata emerge chiaramente come la considerevole  tradizione panificatoria sarda sia strettamente legata alla cerealicoltura. Le macine in pietra e i resti del frumento rinvenuti nella grotta naturale di Filiestru (Mara di Cabbu Abbas , provincia di Sassari) risalenti al neolitico antico (VI – IV millenni a.C.,) fanno presupporre che la “fabbricazione” del pane avvenisse già da quell’epoca. Sempre a quest’epoca risalgono le macine rinvenute nella grotta di Monte Majore (Thiesi) e di  “Su Carroppu” (Sirri – Carbonia).

Si trattava di una tecnica arcaica, i cereali (prevalentemente grano e orzo), venivano frantumati e impastati con acqua e cotti sotto la cenere o nel focolaio.

Il perfezionamento della tecnica lo si deve agli Egizi, si suppone che già da 2.500 anni a.C. avessero sviluppato forme di cottura attraverso l’ausilio di forni simili a quelli moderni , secondo Erodoto esistevano all’epoca circa 15 tipologie di pani assumevano per questo popolo grande importanza, sinonimo di ricchezza venivano adoperati come moneta. Le forme e le decorazioni erano le più varie, alcuni a forma di focaccia raffiguranti diverse figure, altre marchiate con timbri, (tecnica questa adoperata anche da Fenici e Nuragici) o riportanti decorazioni a cerchio, alcuni triangolari, a forma di disco, o a spirale ecc.,  venivano confezionati con diversi ingredienti: grano o cereali misti, arricchiti o meno con grasso. I Fenici offrivano agli Dei focacce decorate con stampi di terracotta, simili a quelli rinvenuti in Sicilia e Sardegna3.

Chiari riferimenti alla “fabbricazione” del pane si hanno anche nella Bibbia, Abramo XVIII a.C. lasciò la terra di UR (bassa Mesopotamia) per recarsi verso la terra del Canaan, durante il viaggio ricevette la visita di tre inviati di Dio (…) Si prenderà un po’ d’acqua … prenderò un pezzo di pane, vi ristorerete e poi proseguirete … Essi risposero: “Fa pure come hai detto”. Abramo corse verso la tenda da Sara e disse: “Presto, prendi tre seà di fior  di farina, impastala e fanne focacce” (…) (Vecchio Testamento)

I Greci già nell’antichità facevano un pane simile a quello dei sardi, fatto d’orzo o di grano schiacciato a forma di focaccia di spessore sottilissimo pertanto per poterlo consumare non si taglia ma si spezza , usanza quella di spezzare il pane diffusa nel popolo ebraico.

E’ dai greci che Romani imparano la tecnica panificatoria e la importano nelle numerose colonie a vocazione cerealicola, tra questela Sardegnaè sicuramente una delle più generose, l’abbondanza dei raccolti e l’alta qualità delle semole la fanno divenire uno dei granai di Roma. Ed è proprio l’abbondanza delle materie prime che favoriscono una fiorente attività panificatoria; nell’Isola, tutte le classi sociali indistintamente potevano consumare pane bianco.

Il pane romano era inizialmente non lievitato e solo più tardi a seguito della sconfitta di Perseo (168 a.C.), re della Macedonia si conobbe la lievitazione ad opera del fermentum importato dagli schiavi greci.

I Romani conoscevano diverse tipologie di farine i cui nomi sono rimasti nella nostra toponomastica o hanno influenzato alcuni termini dell’ idioma locale:

-              Siligo, raffinata farina di grano tenero è anche il nome di un paese del Mejilogu

-              Similia, semola di grano duro,  “Simula” in sardo

-              Pollen o Flos, il fior di farina, “Podda o Poddine” in sardo

-              Furfur, la crusca “Fusiere” in sardo

-              Fermentum, lievito naturale, “Framentarzu” in sardo

Le prime testimonianze scritte sulla diffusione del pane in Sardegna risalgono al 1580 quando il Fara nel descrive le grandi estensioni destinate a grano evidenzia come la farina estratta fosse bianchissima “similago candidissima” da cui si faceva un pane consumato da tutti “omnes vescantur pane triticeo”.

La Sardegna,quindi, grazie alla sua particolare vocazione cerealicola, vanta una tradizione sull’arte panificatoria senza uguali. Si contano un numero considerevole di tipologie di pani, preparati per il sostentamento quotidiano e per marcare i cicli dell’anno, in occasione di festa o di lutto, frutto del lavoro dell’uomo lo ha accompagnato e lo accompagna in tutte le manifestazioni civili e religiose, divenendo segno distintivo ed elemento centrale della cultura e della tradizione sarda.

Le tipologie di pane presenti sono un numero considerevole e non facilmente catalogabili, le varietà cambiano da zona a zona, in relazione alle materie prime adoperate, alla foggiatura data, alla ricorrenza di fabbricazione ecc.

Nonostante questa grande variabilità si è tuttavia concordi nell’individuare tre tipologie di pane tradizionale ad uso quotidiano originatisi e diffusi in tre distinte  aree geografiche dell’Isola. (…) Una zona settentrionale caratterizzata da una produzione di pane a sfoglia circolare e sottile di consistenza morbida, una zona centrale caratterizzata da una produzione di pane a sfoglia circolare ovale o rettangolare di spessore sottilissimo e croccante e da una zona meridionale in cui i pani fondamentali sono grossi e con mollica ma anche di molte varietà (civràzhu, moddhitsòsu, kokkòi, tureddu, lada etc) (…) (Delitalia 1990).

Anche in Sardegna, come per gli altri popoli del Mediterraneo, il pane è sempre stato un alimento essenziale. Inoltre, in Sardegna il ciclo della panificazione si presenta con una incisività ed una persistenza che non hanno molti riscontri altrove [3]. La molteplicità di tipi e sottotipi, di tecniche decorative e di forme non si dispone soltanto lungo tutta l’isola, ma la tipologia e le occasioni possono variare notevolmente anche tra paesi situati a pochi chilometri di distanza. In ogni centro abitato è riconoscibile un ricco patrimonio di forme codificate di pani sia giornalieri che cerimoniali. La vita di ogni individuo era accompagnata e spesso contrassegnata dal ciclo del pane. Il suo continuo intrecciarsi con ogni attività spiegano perché l’uso di panificare in casa secondo norme tradizionali sia rimasto vivo fino ai nostri giorni, anche se con diverse modificazioni [3]. Una di queste è stata la sempre più massiccia introduzione del lievito di birra, al posto del lievito ottenuto dalla fermentazione di un residuo dell’impasto della lavorazione precedente, chiamato in sardo “su fermentu” o “su frammentu” o “su frammentarzu”. Questa innovazione ha permesso una accelerazione della lievitazione, ma ha anche portato ad un appiattimento delle caratteristiche sensoriali.

Oggi c’è una riscoperta della lievitazione con pasta acida sia per una valorizzazione delle caratteristiche sensoriali diverse e tipiche di ogni pane, ma anche perché il pane a pasta acida sembra avere delle addizionali caratteristiche nutrizionali.

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