Il pane nella tradizione della Sardegna: aneddoti

Il pane è da sempre l’alimento principale delle popolazioni del Mediterraneo, ma in Sardegna assume anche altri significati, strettamente legati all’economia agro-pastorale, e diventa simbolo di prosperità, amuleto per i pastori che lo appendevano nell’ovile per propiziare una buona annata.

In nessun altro luogo si possono trovare i tipi di pane che si ritrovano in Sardegna; se ne conoscono infatti più di duecento. In Sardegna per la produzione dei pani tipici sono utilizzate semole e semolati rimacinati di grano duro.

Le donne sarde erano depositarie del rito della panificazione. La preparazione di questo prezioso e insostituibile alimento costituiva un rito sociale e un incontro tra le famiglie. Durante tutte le varie fasi della panificazione (la pulitura e la setacciatura delle cariossidi, l’impasto, la modellatura delle forme e l’infornatura) venivano recitate formule e preghiere, e si tracciava sul pane il segno della croce.

La vita di ogni individuo e di ogni comunità era accompagnata e spesso contrassegnata dal pane. I tipi di pane e le occasioni variano da un paese all’altro. È possibile riconoscere un ricco patrimonio di pani giornalieri, cerimoniali e di pani non da mangiare ma da conservare come simbolo di un avvenimento e come talismano. I pani cerimoniali erano preparati in occasione della Pasqua, dei matrimoni, dei battesimi e delle festività. Pani speciali si producevano in numerose località in coincidenza con i lavori principali: la tosatura delle pecore, l’innesto delle viti, la trebbiatura.

La molteplicità dei pani è dovuta anche all’utilizzo di diversi tipi di sfarinati: in primo luogo semola di grano duro, ma anche d’orzo e in misura più ridotta di altri cereali e di ghiande. In genere dalla semola di grano duro, eliminata la crusca (“poddini”o“thalau”), se ne ricavano 3 sottotipi più o meno puri e fini: il fior di farina (“axetti”o “poddine”), la semola (“simula” o “simbula”) e il cruschello (“poddineddu”, “civraxu”, “chivarzu”, “furfereddu”). I prodotti erano per lo più utilizzati in sapienti e dosati miscugli destinati a persone e occasioni diverse. In base alle materie prime , alle forme e alla tecnologia utilizzata,la Sardegnapuò essere idealmente suddivisa in tre grandi zone, ciascuna delle quali è caratterizzata da un pane tipico dominante. Nella parte settentrionale è prodotto un pane sottile, di consistenza morbida, privo di mollica, facilmente separabile in due fogli, conosciuto con il nome di Spianata. Nel Nuorese si produce il pane Carasau o Karasatu, la cui origine e fattura si intrecciano fittamente con la cultura e modi di vita delle popolazioni locali, dedite principalmente alla pastorizia; si tratta di un pane sottile e biscottato perché infornato due volte. La sua particolarità è la lunga conservazione che consentiva ai pastori di utilizzarlo nei lunghi periodi della transumanza. Nella zona meridionale i pani più importanti sono invece di grossa pezzatura e con mollica come il Moddizzosu, il Civraxiu e il Coccoi. Questa molteplicità di pani era ed è caratterizzata ancora dalla lievitazione naturale a pasta acida.

In Sardegna il lievito naturale a pasta acida assume diverse denominazioni secondo il luogo: frammentarzu, frammetazzu, frammentu, fermentu, madrighe. Si tratta di un impasto costituito da “simula” (semola) e “poddine” (fior di semola), mescolati con acqua tiepida e lasciato acidificare spontaneamente. In passato, ma ancora oggi in molte zone della Sardegna, i preparativi per la panificazione iniziavano di solito la sera in modo che la cottura potesse essere effettuata la mattina successiva.

Il “frammentarzu” si scioglieva in un po’ di acqua tiepida e si amalgamava con la semola (su bighere) posta all’interno di “sa corbula”, un canestro di asfodelo alto e concavo, fino ad ottenere un impasto di media consistenza: “sa madrighe”. Questa era ricoperta con della farina e tenuta al caldo con panni di canapa o lino per favorire la lievitazione (a madrigare), che poteva durare dalle 6 alle 10 ore. L’impasto si segnava simbolicamente con una croce sia come gesto di buonaugurio sia per verificarne la lievitazione.

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